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Incrementa las ganancias de tu restaurante siguiendo unas sencillas pautas en el diseño de tu carta o menú

En 1982, dos profesores de la Universidad de Michigan, Michael Kasavana y Donald Smith desarrollaron un método que servía para sacarle el mayor rendimiento a este elemento tan importante para el restaurante, que es su menú o carta.

Dicho método, consistía en analizar la rentabilidad y popularidad de los platos que cada restaurante ofrece a sus clientes, para colocarlos de una forma determinada que lograra aumentar las ventas entre un 10 y un 15 %.

Por su puesto se trababa de encontrar una “fórmula universal” que se pudiera aplicar a cualquier tipo restaurante y de menú, incluido cartas de vinos, postres, …

Debemos comparar el volumen de venta y el margen de beneficio de cada uno de los platos de la carta para después aplicar el método de “ingeniería de menú”

Michael Kasavana y Donald SmithMichigan State University

Primer paso

“El primer paso para poder poner en práctica este método de creación de cartas o menús de restaurante es la obtención de los datos necesarios para llevarlo a cabo. Los datos que debemos conocer son”

La rentabilidad

Hablamos de la relación entre el coste de producción de cada plato (receta) y su precio de venta al público. Esto nos dará el margen de beneficio que tenemos para cada plato. Como en cualquier análisis de costes conseguiremos saber que productos son más rentables y cuáles menos.

La popularidad

Es el número de veces que servimos un plato a nuestros clientes durante un periodo de tiempo determinado. En este caso se recomienda coger un periodo de tiempo mínimamente amplio (1 semana mínimo) para que los datos obtenidos sean más representativos.

Segundo paso

“Una vez tenemos claros los datos de rentabilidad y popularidad de nuestros platos, es el momento de utilizarlos para clasificar, según estas dos variables, los platos que ofrecemos en nuestro restaurante, bar o cafetería. El método de la “ingeniería de menú” nos propone clasificar los platos de nuestro restaurante en los siguientes grupos.”

PLATO ESTRELLA

Son aquellos platos que tienen una alta rentabilidad y popularidad. Tenemos que mimarlos y dedicarles toda nuestra atención y para ello, debemos posicionarlos en un lugar privilegiado de nuestra carta “Trucos para diseñar tu carta”

PLATO CABALLO DE BATALLA

Platos de alta popularidad y baja rentabilidad. No son platos que necesitemos destacar en nuestra carta. Ya se encargan nuestros clientes de encontrarlos. La idea en este caso es aumentar su rentabilidad. Para ello podemos buscar materias primas más económicas (sin bajar la calidad) o controlar las raciones. Otra opción es aumentar su precio, no de una vez, sino poco a poco y nunca más de un 10 %. También podemos añadir algún complemento extra que no encarezca el plato pero que nos permita realizar esa subida.

PLATO PUZLE

Platos de alta rentabilidad y baja popularidad. Así que, como bien indica su nombre, vamos a tener que investigar cuál es la pieza que nos falta en el rompecabezas, para lograr vender más estos platos. Es decir, analizar cuál es el factor por el que nuestros clientes no piden ese plato. Es posible que:

  • No sea un plato enfocado a nuestros clientes. Podemos pedir a nuestro equipo de sala que lo recomiende, o utilizar elementos publicitarios o de PLV en la mesa o  barra para promocionarlos. Para este fin son ideales nuestros expositores de mesa
  • La descripción del plato en la carta no invite a pedirlo. Darle más visibilidad en la carta. Puedes ver cuáles son los espacios más visibles en una carta en nuestro post “Trucos para diseñar tu carta”
  • Nuestro plato tiene un precio muy elevado. Tendremos que ajustar, si se puede, el precio.

PLATO PERRO

Platos de baja rentabilidad y nula popularidad. Lo más lógico seria eliminarlos de nuestra carta. Pero hay que ser cautos ya que pueden ser básicos para algunos de nuestros clientes. Se pueden dejar en nuestra carta sin darle mucho protagonismo. Sobretodo si son platos que no nos suponen una preparación excesivamente complicada.

Tercer paso

“Bueno, ya tenemos clasificados todos nuestros platos. Y ahora… ¿Qué hacemos? Llegados a este caso llega el momento de analizar los resultados obtenidos de la categorización de los platos de nuestro restaurante”

Por supuesto cada restaurante obtendrá una clasificación de la matriz diferente. Por lo que las decisiones que deberá tomar cada gerente o dueño de restaurante en cada caso son diferentes. Nuestro objetivo como gestores será mejorar la rentabilidad, satisfacer al cliente, mejorar los costes y aumentar los ingresos/beneficios.

No existe una receta perfecta. La primera idea que se nos puede ocurrir sería quedarse con los platos estrella y quitar los platos perro de nuestra carta. Pero debemos utilizar el sentido común y hacer un análisis mucho más exhaustivo a la hora de generar una estrategia de creación de la carta o menú para nuestro restaurante.

El objetivo es reducir al mínimo posible el número de perros en tu carta, limitar los puzzles y tener el máximo de estrellas. El resto serán caballos de batalla que serán los encargados de aumentar la rentabilidad de tu carta.

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